実際に味わった「美味しい!」の記録
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【2007.03.25 Sunday】
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パーティーごはん:鯛めし
[写真撮影中]
友人を招く時に適した「パーティー感」のある料理のひとつ。
土鍋で炊く鯛めしは、皆の前で蓋をとった時のビジュアル、テーブルで鯛をほぐすサービス、私のオリジナルの出汁〆で
きっと盛り上がります。
土鍋でご飯を炊くのは難しそうで、実は結構なんとかなる。
多少は水や火加減を間違えても、土鍋の包容力がなんとかしてくれるので安心して挑戦できる。

まずは鯛の下ごしらえ。

やはり鯛は良いものに限る。
初めて炊いたときは養殖の頭のみ、その後様々試したが
一番美味かったのは、天然・近海モノ。

あと、土鍋に入る大きさの鯛を選ぶように。
血鯛やチコ鯛などが小ぶりでよい。

[擇鯏按貪にとる
焼き魚ならば多少の鱗があっても気にならないが、
ご飯に硬い鱗が入ってるとゲンナリする。
だから鱗は徹底的に落とす!

魚屋に頼めばやってくれるかもしれないけど
それでもかなり残っている。
特に頭辺りは見逃しがちなので注意。


内臓をとる
これは魚屋でやって貰えばOK。


B笋鳳して置いておく
水分を抜いて身を締めるために全体的に軽く塩をふって
網などの上に置いておく。
腹の中にも軽く。

味をつけるわけではないので、つけすぎないように注意。


な討鮓Δ
炊飯釜で研いで、適量の水も入れておく。
この時に注意しなくてはならないのは、土鍋の容量。
土鍋に移す時に気づいて米の量を減らしたら水加減が難しくなる。

経験上では半径●cmで●合まで。かな?

研いだら土鍋に移しておく。

ヂ笋鮠討
塩を軽く流し落として焼く。
しっかり芯まで火を通す必要はない。

パーティー料理としては見た目が大事なので、
焼けて皮が破れないように飾り包丁を入れておいてもよい。


μをつける
まず昆布を一枚入れる。

ここからは人によってやり方が変わる。

鯛の味をシンプルに楽しみたいなら、昆布だけでOK。
だけど私はパーティー料理としては、ある程度分かりやすく
喜ばれやすい味が良いと思うので、酒・醤油を加える。

醤油は白醤油にすれば、仕上がりが美しくなる。

分量は適当でOKだが、もし迷うなら
 白醤油=大さじ1/米1合
 日本酒=中さじ1/米1合
でどうでしょう。


第2のサプライズの準備:出汁をとる
鰹節で出汁をとる。
コツは、自分でも「え!?こんなに!?」って思うぐらいに大量の鰹節を使うこと。
上品にしたかったら鷲掴み×3発ぐらいで一番出汁。
野趣を出すなら鷲掴み×2発でじっくりとる。

┸罎!
普通の土鍋の場合は、まずは鍋蓋の穴を塞ぐ。
(炊飯用の土鍋なら心配は不要)
私はアルミホイルをねじって穴に詰め、抜けないように端を潰す。

そして最大強火で一気に沸騰させる。
まだ鯛は入れない。

そして沸騰したら昆布を取り出して鯛を入れ、中火にする。

よく米を炊くコツとして「始めチョロチョロ、中パッパ。赤子泣いても蓋取るな」と言われる。
しかし、土鍋は熱しにくく保温力が高いため
強火でも土鍋内の米にとってはチョロチョロであり
中火に落としても中パッパになるようだ。

中火して以下のどちらかの状態になったら火を止めて15分蒸らす。
1.鍋の縁の蒸気に水気がなくなる。
 最初は中の水分がプツプツと飛び出てるが、これがなくなる
2.焦げた香りがする
 鍋の蒸気に鼻を近づけてみると焦げた香りがする

この時間は、米を蒸してふっくら美味くし、
充満した鯛の香りを米にしみ込ませる大切な時間なので
絶対に蓋を取ってはいけない。

この時間は非常に苦痛だ。
出来の心配と戦わなくてはならない。
来客に「失敗したらゴメンねー」と言い訳しながら
土鍋の包容力を信じて待とう。

みんなの前に土鍋を持って行き、注目を集めて蓋を取ろう
自信がなかったら、出す前にコッソリ見てもいい。
結果は変わらないけど、きっと大丈夫。
その時に鯛の上に木の芽か三つ葉を置くと映える。

みんなの前で鯛をほぐして混ぜ、とりわけよう。
自称”通”は頬肉や鯛の鯛などを喜んでくれることだろう。
おこげを含めて、少し残しておくように。
底から念入りに混ぜてしまうとオコゲだらけになってしまうので注意。

第2のサプライズ
取り分けた分を皆が食べ終わった頃に、さっきとった出汁を供す。
(できれば土瓶や急須で)
そして茶漬けのようにかけて食べてもらう。
この時はオコゲも取り分ける。

薬味として、刻みネギ、山葵、柚子胡椒、黒胡椒、ぶぶあられ
などを出すとなお良い。

満腹だったはずなのに入る。
名古屋の「ひつまぶし」にヒントを得た食べ方だけど
とても好評です。

ラーメンのダブルスープ(動物系+魚系)をヒントに
鶏ガラスープにすることも考えたけど、試したことはありません。
どなたか試されたらレポートをお待ちしています。


▼入手方法
土釜シリーズ【銀天目5合炊きご飯釜】
土釜シリーズ【銀天目5合炊きご飯釜】






【2006.02.05 Sunday】
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【2007.03.25 Sunday】
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